Se na cozinha de um restaurante o chef comanda dezenas, às vezes quase centenas de pessoas, e tem a responsabilidade de agradar aos mais diferentes e exigentes paladares, em casa, equipe e clientela podem ser bem menores, mas a exigência e a responsabilidade é quase sempre a mesma. Especialmente se estes “clientes” são os filhos. 

E cá pra nós, que filho vai querer comer qualquer coisa tendo um especialista no assunto em casa? E qual pai ou mãe resiste a um pedido do filhote, ainda mais se este gosta de participar da produção? Dia menos dia, todos sempre acabam na cozinha.

(Divulgação) O chef Lomanto Oliveira, do Fasano, costuma cozinhar com a filha Maryana

“Por ser chef sempre houve muita cobrança em casa, em especial das minhas filhas que sempre me pedem para fazer comida”, conta o chef Lomanto Oliveira, do Fasano. Embora todo mundo participe, diz o chef, é  a filha Maryana, a mais engajada. “Ela não só ajuda como já faz alguns pratos sozinha, inclusive da alta gastronomia, como o risoto de abóbora com lagosta, que preparamos juntos para os leitores do Correio”, diz. 

(Divulgação) Chef Ruy Carneiro tem na filha Lorenna uma parceira na cozinha

É assim também na casa do chef Rui Carneiro, ex-Le Canard, atualmente no Bufê Fernanda Possa. Pai de Lorenna, de 12 anos, o cozinheiro diz ser prazeroso dividir a cozinha com a herdeira. “Ela sempre gostou de estar por perto na cozinha, e isso acaba sempre sendo um momento de alegria para nós dois, especialmente quando faço, com a ajuda dela, o penne (ou spaghetti) a carbonara, que ela adora”, revela o chef.

(Foto: Leonardo Freire/Divulgação) Os chefs Kate e Dante costumam receber os filhos no Manga

Se para filhos adultos ou adolescentes, a ajuda mútua é mais real, com a criançada, tudo acaba virando uma experiência lúdica. Que o diga o casal de chefs Dante e Kate Bassi, do restaurante Manga. Quando os dois se juntam com os dois pequenos Pepeu (4 anos) e Olivia (2), em torno do fogão, a festa está garantida. 

“Eles gostam de participar, especialmente quando trabalhamos com frutos do mar vivos, eles fazem muitas perguntas, querem saber de tudo, interagem com os animais e até descascam cenouras”, conta o pai.

(Divulgação) Com o pai Celso Vieira, Bebel gosta de colocar a mão na massa

Esse ritual lúdico é comum na cozinha da casa do chef Celso Vieira (Pasta em Casa) quando sempre tem a companhia da filha Bebel, de 10 anos. “Sempre fui professor, gostei de ensinar, agora na pandemia tive a oportunidade de exercitar isso com a Bebel, de falar do prato, dos ingredientes, dos processos de cocção, e por fim, executar. Ela vibra, especialmente se for uma pizza quentinha, que ela adora”, diz. 

(Divulgação) Rosa Guerra e o filho Gabriel comandam a cozinha do Larriquerri

Essa parceria doméstica também pode render novos profissionais. Foi o que aconteceu com Gabriel Guerra. Foi na cozinha de casa, quando ainda era garoto, que o menino se encantou com  a gastronomia assistindo a mãe Rosa Guerra cozinhar. “Era sempre o mais curioso, perguntava tudo e gostava de colocar a mão na massa”, lembra Rosa Guerra, que hoje comanda, ao lado do filho, a cozinha de três unidades do Larriquerri.

 “Minha mãe sempre foi uma referência, sempre me inspirou. Ainda estudante, aprendi a fazer uma quiche com ela e acho que foi ali que me lancei na carreira”, brinca o chef que tinha na mãe o canal de vendas da produção. “Eu levava pra vender para minhas colegas na faculdade e no trabalho”, conta Rosa às gargalhadas.

Depois de tantos relatos afetuosos, só nos resta mandar essas duplas, trios e quartetos pra cozinha e preparar suas receitas favoritas para os nossos leitores fazerem em casa. Mãos à obra!

(Foto:Leonardo Freire/Divulgação) Peixe Pendurado do Manga: prato preferido dos filhos

Peixe pendurado (Dante, Kate, Pepeu e Olivia – Manga)
@mangarestaurante 

Peixe Pendurado

Ingredientes: Peixe: 2 peixes de carne branca / 350ml de cerveja/ 01 xícara de farinha de trigo/ 01 colher de chá de pimenta do reino branca em pó/ 1/2 colher pimenta do reino preta em pó/ sal a gosto/ Óleo para fritar
 
Molho Lambão: 02 tomates picados (sem a polpa) /01cebola roxa/ 01 talo de cebolinha/ 01 colher de sopa de salsinha/ 02 colheres de sopa de talo de coentro picado/ 01pimenta dedo-de-moça/ 03 pimentas Cambuci/ 01 pimenta de cheiro (todos picados finamente) / 1/4 xícara de vinagre de vinho branco/ 01 colher de sopa de água filtrada/ 03 colheres de sopa de azeite extravirgem/ sal e pimenta
 
Aioli: 02 gemas/ 01 dente de alho picado/ 70 ml de azeite extravirgem/ 250 ml de óleo de canola/ 01 colher de chá de mostarda Dijon/ 1/3 colher de chá de tabasco /suco de 1/2 limão siciliano/ sal e pimenta

Modo de preparo
 Aioli:
 Coloque as gemas, metade do suco de limão, mostarda e alho picado num bowl. Com um fouet, misture os ingredientes até ficarem incorporados. Comece a adicionar o óleo de canola devagar, mexendo para formar a emulsão. Adicione o azeite de oliva. A mistura deve ter a consistência semelhante a de uma maionese ao final (adicione menos ou mais óleo para ajustar a consistência). Junte o restante do suco de limão, o tabasco e tempere com sal e pimenta do reino preta.
 
Molho Lambão:
 Em um bowl coloque o tomate, a cebola e pimentas picadas e tempere com sal. Misture bem e aguarde os vegetais soltarem um pouco de líquido. Adicione os demais ingredientes e ajuste o sal.
 
Peixe:
 Encha uma panela alta e estreita com óleo, de modo que seja possível submergir o peixe deixando apenas a cabeça de fora. Aqueça o óleo até atingir entre 180 graus.Faça cortes no file do peixe (somente a carne do peixe, sem quebrar os ossos) de cima a baixo, deixando dois dedos de distância entre cada corte. Com uma faca fina e amolada, começando do lado de cada incisão, separe a parte da carne do osso da espinha mantendo-o ainda preso por um lado. O resultado deve ser um pedaço do filé que abre com uma aba, quando o peixe é pendurado verticalmente. Faça esse processo em cada incisão feita, e repita da mesma forma no file do outro lado do peixe. Com cuidado para não separar completamente os pedaços da espinha, levante cada um e com um alicate ou pinça, e remova as espinhas do filé. Corte um pedaço de arame fino de mais ou menos 50cm e passe a ponta do arame por uma das narinas do peixe de modo que saia pelo céu da boca. Passe a mesma ponta na parte de baixo da boca do peixe (embaixo da língua) de modo que saia pelo queixo. Esse arame servirá de apoio para fritar o peixe submerso e também para servi-lo pendurado.Coloque a farinha num bowl, com a pimenta preta e uma pitada de sal. Adicione a cerveja aos pouco mexendo constantemente com um fuet. Misture até a massa ficar homogênea. Pendure o peixe pelo arame e coloque um prato de apoio embaixo. Tempere os pedaços do filé com sal. Com uma colher passe a massa de cerveja em todo o peixe, exceto na cabeça. Coloque uma luva de forno e segurando nas extremidades do arame, mergulhe o peixe no óleo quente deixando apenas a parte da cabeça de fora. Frite até a massa ficar bem dourada. Retire o peixe do óleo e o pendure sobre um prato com papel toalha e espere que o excesso de óleo escorra. Jogue uma leve pitada de sal sob a massa frita. Sirva imediatamente acompanhado do lambão e do aioli.

(Divulgação) Penne a carbonara de Rui Carneiro e da filha Lorenna

Chef Rui Carneiro e Lorena Almeida 
@chef_ruy_carneiro

Penne à Carbonara

Ingredientes: 200g de massa tipo penne/ 50g de queijo parmesão ralado/ 05 gemas/ 50g de cebola roxa picada/ 200ml de creme de leite/ 100g de bacon em cubos/ 20ml de azeite/ sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo: Em uma tigela, misture as gemas, o parmesão e o creme de leite, e reserve. Aqueça o azeite em uma frigideira e frite o bacon até ficar crocante, depois adiciona a cebola e refogar até dourar, Cozinhe a massa al dente, e em seguida, coloque na frigideira e bacon. Desligue o fogo e misture o creme na massa. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e sirva.

(Divulgação) Pizza Margherita do chef Celso Vieira: a preferida da filha Bebel

Celso Vieira e Bebel 
@pastaemcasa

Pizza Margherita

Ingredientes:  250g farinha de trigo/ 0,15g de fermento fresco/ 250g tomate sem pele/ 160g mussarela/ 01 colher sopa de orégano fresco/0,30ml azeite de oliva, 250g tomates inteiros

Modo de preparo: Dissolver o fermento em 65 ml de água morna e 1 colher de sopa de farinha e deixar repousar por 15 minutos. Fazer um monte com a farinha sobre a mesa de trabalho, abrir uma cova no centro e adicionar a agua com fermento. fermento. Sovar adicionando por 20 minutos água suficiente para obter uma massa lisa e elástica. Fazer uma bola e deixar que ela repouse em local morno até dobrar de volume. Ralar os tomates crus em ralo grosso, escorrer o excesso de agua e temperar com sal e azeite de oliva.  Abrir a massa com as pontas dos dedos ou com um rolo apropriado sobre a mesa enfarinhada. Polvilhar uma assadeira com farinha, cobrir a base da pizza com o molho cru de tomates. Dispor as fatias de mussarela por cima, distribuir o tomate fatiado, temperar com orégano e regar com o azeite de oliva.  Levar ao forno pré-aquecido a 230°C até estar bem assada e com a borda crocante.

(Divulgação) Quiche de cogumelos: receita de Rosa Guerra que inspirou o filho Gabriel a se tornar chef como a mãe

Gabriel e Rosa Guerra – Larriquerri
@larriquerri

Torta Quiche de cogumelos

Ingredientes:
Massa: 130g de manteiga sem sal gelada/ 02 xícaras de farinha de trigo/ sal a gosto
Recheio: 03 ovos/ 200g creme de leite (de preferência fresco)/01 xícara de queijo parmesão ralado na hora/ 300 g de cogumelos (pode ser paris, shitake ou shimeji,  ou um mix)/ 2 col. Sopa/ azeite extra virgem/ pimenta preta/sal

Modo de preparo: 
Massa: Aqueça o forno a 180º. Em uma tigela grande, ou em cima de uma bancada limpa, misture a farinha, o sal e a manteiga, usando as pontas dos dedos até formar uma farofa úmida. Com cuidado para não derreter a manteiga, vá despejando a farofa sobre a forma (não precisa untar) e com os dedos, vá agregando a massa até cobrir o fundo e as laterais da forma. A espessura da massa deve ser entre 5 e 10mm, e deve ser o mais uniforme que conseguir. Cubra a massa com um pano ou plástico filme e reserve na geladeira por pelo menos 30min. Após esse período, retire a massa da geladeira, faça furinhos com um garfo em toda a massa. Asse por aproximadamente 20min.

Recheio: Corte os cogumelos já limpos e higienizados em cubinhos pequenos. Em uma frigideira com o azeite, refogue os cogumelos até reduzir de tamanho e espere esfriar. Enquanto isso, misture com um fouet: os ovos, o creme de leite, a pimenta e o sal, até uniformizar, formando um creme. Acrescente os cogumelos e o queijo, misturando suavemente. Retire a massa do forno e despeje o recheio sobre ela. Asse por mais 40 minutos, até a borda da massa ficar dourada e formar uma casquinha gratinada por cima do recheio. Retire do forno e espere esfriar um pouco antes de servir.

(Divulgação) Risoto de Abóbora preparado pelo chef do Fasano com a ajuda da filha Maryana

Lomanto Oliveira e Maryana
@fasano

Risoto de Abóbora com Lagosta e tomate Confit 
 
Ingredientes: 600g de abóbora assada/ 50 ml de vinho branco /02 folhas de sálvia/ sal e pimenta do reino à gosto / 20 ml de azeite/ 01 dente de alho inteiro 
 
Modo de preparo: Tempere a abóbora com sal, pimenta e vinho. Cubra com papel alumínio e asse por 50 minutos em forno a 180 graus ou até a consistência ficar mole. Retire a massa da abóbora, em seguida refogue o alho no azeite e adicione à abóbora, e reserve.
 
Para o Caldo de legumes: 
Ingredientes: 100g de cenoura / 140g de cebola / 02 dentes de alho /1/2 alho poró/ 04 talinhos de tomilho / 01 raminho de alecrim / 20ml de azeite/ 100ml de vinho branco / 1,5 litros de água / sal e pimenta do reino à gosto 
 
Modo de preparo: Corte os legumes à brunoise (pedacinhos pequenos e regulares), aqueça a panela com o azeite e refogue os legumes até dourar. Só então acrescente a água e o vinho. Deixe cozinhar por 40 minutos, e reserve.
 
Cozimento do caldo: Tomate confit/ 15 unidades de tomate grapefruit/ 40ml de azeite 
2 raminhos de tomilho/ uma pitada de raspas de limão siciliano. Sal à gosto

Preparo: Misture tudo e cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver, até o tomate amolecer.
 
Risoto:
Ingredientes: 350g de arroz tipo riso carnaroli / 40g de cebola picadinha / 30ml de azeite / 200ml de vinho branco/ 300ml de caldo do legumes, feito previamente
 
Modo de fazer:
Refogue a cebola com o azeite, acrescente o arroz, mexendo por 2 minutos e acrescente o vinho. Deixe secar e então cozinhe com o caldo, e reserve.
 
Finalização do prato: 500g de calda de lagosta / 80ml de azeite / 150 g de queijo parmesão 
60g de manteiga sem sal. Em uma caçarola grelhe a lagosta com um pouco de azeite, e deixe separado. Em seguida, acrescente um pouco do caldo de legumes e cozinhe até o arroz amolecer um pouco, acrescente o creme de abóbora e deixe secar um pouco. Finalize com o queijo, manteiga, restante do azeite e o tomate confit.