Quem passou a infância no interior sabe que os acordes da sanfona, o batuque da zabumba e o tilintar do triângulo, embora essenciais, não são suficientes para animar os festejos de São João. Nordestino de raiz mesmo, não se dá por satisfeito se a mesa não estiver farta de guloseimas, a maioria feita à base de milho. Num passado ainda recente, os preparativos para a produção da comilança começavam dias antes da festa.

 “Hoje ninguém quer ter mais trabalho com nada, as tradições tão se perdendo”, criticou a senhora minha mãe, dona Maria de Lourdes que, não à toa, nasceu no mês do santo católico. Ás vésperas de completar 82 anos (no próximo dia 20), quando soube que o filho repórter estava preparando uma matéria sobre comidas juninas, foi logo dizendo. “Deixe que a pamonha e a canjica eu que vou fazer, e da forma como se fazia antigamente”, mandou na lata. 

Pronto, com o perdão do trocadilho, lá estava eu numa saia xadrez rodada. Como explicar pra ela que não pegava bem, já que era o filho dela o jornalista a escrever o texto? Onde ficaria a isenção já que considero sua canjica e sua pamonha as melhores do mundo? Danou-se! Joguei o problema para a editora-chefe Linda Bezerra que, ao contrário de mim, adorou a ideia. “Genial! Conta essa história na matéria”, determinou. E quem é doido de dizer não a duas mulheres mandachuvas de uma só vez?

E lá fui eu acompanhar, à distância, a saga que envolvia, além do trabalho artesanal de ralar o milho e o coco (ela não abre mão desse equipamento – o ralo). Sabia que teria que gerenciar, via Facetime, a produção das fotografias e de um vídeo em tempos de isolamento social, quando não poderia pedir a ninguém para ir até lá para ajudar nessa etapa. 

Mais uma vez, a solução foi caseira e coletiva. De sua casa, que fica a cinco quadras dali, minha irmã Maria Helena e meu cunhado Viló, providenciaram as espigas de milho e enviaram pra ela. (“Tem quer grande, pra pamonha ficar bonita, viu?”, claro que deu a ordem!). Mas e as fotos e o vídeo do passo a passo que pedi? Mais uma questão resolvida em família. Micaela, a nora – que está cumprindo a quarentena na casa da sogra com o marido e os dois filhos – se encarregou da produção das imagens.

Tudo ia bem, até eu cobrar o vídeo que solicitei para ilustrar a versão digital da reportagem. Mandaram três curtos vídeos bonitinhos, mas com áudios da “cozinheira” que ora explicava o modo de fazer ora reclamava de alguma coisa que, para ela, não estava bom. Isso intercalado por gargalhadas das duas que alegraram minha tarde.

Afinal, era, para mim, um privilégio de Deus assistir de longe a sua vitalidade e o seu entusiasmo com a missão que, embora ela tenha tomado para si, agia com todo o esmero por estar fazendo para mim. Não consegui fugir das lembranças da minha infância, dessa época do ano, sempre tão festiva!  Ah! O vídeo? Vai ficar para uma próxima porque de canjica e pamonha (amarrada na pindoba) – como ainda faz questão de fazer – ela entende, já dessas modernidades tecnológicas…

 Segue o baile. Para completar nossa mesa junina, fugi da família e fui buscar as ajudas luxuosas de parceiros da coluna, como a do chef Ruy Carneiro (@chef_ruy_carneiro_) – que está cumprindo a quarentena na roça dos pais, no interior – e preparou um bolo de milho tradicional. Do restaurante Taiobha (@taiobha), das queridas e talentosas Bhá e Coração, veio um bolo de aipim supimpa, preparado após a correria do serviço de delivery que adotaram desde que tiveram que fechar as portas do restaurante mineiro por conta da pandemia. 

E para fechar nosso cardápio afetivo de São João com o ouro junino, o milho, a chef Helena Fialho (@gastronomiahelenafialho), que também nasceu e cresceu no interior, preparou um bolo de milho com pipoca que aprendeu com sua mãe. Agora corra pra cozinha, prepare sua ceia junina, coloque um forró pé de serra no aparelho de som, agarre quem estiver do seu lado e comece a dançar. Porque se tem uma coisa que esse vírus não vai tirar da gente é a nossa alegria de festejar o São João! 

Pamonha de mãe
Ingredientes: 8 espigas de milho grandes | 250 gramas de açúcar | 2 litros de leite | meio litro de leite de coco | uma pitada de sal | 6 cravos
Preparo: Corte o fundo da espiga e retire as palhas cuidadosamente e leve ao fogo numa panela com água. Enquanto isso, rale o milho e o coco e reserve. Misture todos ingredientes. Retire as palhas do milho da panela e deixe a mesma lá com a mesma água. Dobre a folha ao meio de forma a ficar bem fechadinha. Encha com a mistura e amarre com uma tira de folha de pindoba. Coloque na panela em que foram cozidas as palhas e deixe cozinhar por uma hora. Essa receita é para oito pamonhas.

(Foto:Micaela Souza/Divulgação) Pamonha e Canjica de mãe

Canjica de mãe
Ingredientes: Os mesmos usados para fazer a pamonha.  Acrescentar lascas de canela.
Preparo: Levar a mistura ao fogo por uma hora, mexendo sempre até ficar com a consistência densa. 

(Divulgação) Bolo junino de milho do chef Ruy Carneiro

Bolo Junino – Ruy Carneiro
Ingredientes: 250g de milho verde da espiga | 170g de farinha de trigo sem fermento | 250ml de leite | 60g de açúcar | 3 ovos inteiros | 90g de margarina | 100g de coco ralado | 10g de fermento
Preparo: Bata no liquidificador o milho verde fresco, o leite, os ovos e a margarina, até triturar o milho. Coloque a mistura na batedeira, acrescentando a farinha de trigo, o açúcar, o coco ralado e, por último, o fermento. Unte a forma e asse em forno preaquecido a 180º C por mais ou menos 1 hora ou até dourar e quando espetar um garfo o mesmo sair limpo. Retire do forno, espere esfriar um pouco para desenformar e polvilha o coco sobre o bolo.

(Divulgação) Bolo de milho de Helena Fialho com receita inspirada na mãe

Bolo de milho – Helena Fialho
Ingredientes: 2 latas de milho verde, (sem o líquido) /|1 xícara de chá de flocos de milho (ou milharina) | 1 lata de leite condensado |  ½ xícara de chá de açúcar |  2 xícaras de chá leite de coco, +1/4 (reserva p colocar sobre o bolo para dourar) | 2 xícaras de chá de leite de vaca | 4 ovos inteiros | 150 g de manteiga | 1 colher de chá de sal
Preparo: 
Bata no liquidificador, o milho com o leite de vaca, acrescente os ovos inteiros e continue batendo. Junte o leite condensado, o leite de coco, o açúcar, o sal e bata até misturar tudo. Despeje numa panela, acrescente os flocos de milho, misture bem e leve ao fogo para cozinhar até começar a soltar da panela. Neste ponto, coloque a manteiga, misture bem para incorporar toda. Tire do fogo e leve a assar em forma de 25cm de diâmetro untada com manteiga, em forno (já pré aquecido), por mais ou menos 50 minutos, até dourar. Retire do forno, desenforme ainda MORNO. Decore a gosto! Quando o bolo já estiver a 30 minutos no forno, abra e coloque sobre ele o ¼ do leite de coco, espalhando cuidadosamente, e deixe dourar.

(Divulgação) Bolo de aipim da cozinheira Bhá do restaurante Taiobha

Bolo de aipim – Taiobha
Ingredientes: 5 ovos | 2 xícaras de aipim cozido | 200ml de leite de coco | 1 caixa de creme de leite sem soro | 1 xícara de açúcar (160 gramas) | ¾ xícara de farinha de trigo (105 gramas) | 1 xícara de coco ralado (80 gramas)
Preparo: Separe as gemas das claras e coloque em tigelas separadas. Coloque o açúcar na tigela das gemas e bata na batedeira até dobrar de volume e conseguir um creme fofo e esbranquiçado. Coloque na mistura anterior o aipim cozido e amassado, o coco ralado e a farinha. Volte a bater até misturar bem todos estes ingredientes. Adicione os ingredientes líquidos: o leite de coco, o creme de leite. Mexa para misturar. Por fim bata as claras em neve até ficarem bem durinhas. Coloque as claras de ovo na massa, um pouco de cada vez, misturando com a ajuda de uma colher ou espátula. Unte e forre com papel manteiga um refratário ou forma de bolo retangular. Verta nele a massa do bolo e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 45 minutos ou até ficar consistente e dourar. Dica: Para ajudar a bater as claras mais rapidamente salpique nas claras um pouco de sal ou junte umas gotas de limão.